素材へのこだわり
よい素材でなければ、美味しいものは作れないと、一切妥協を許さない蕎麦打ち名人・高橋邦弘氏の持論を受け継ぎ、かけ汁には三種類の鰹節から出汁を取って旨味だけを引き出した、深い風味が自慢です。
薩摩産本枯本節
本場薩摩産のなかでも最上の本枯本節。
鰹節に黴を施すことで内部の乾燥が一段と進み、旨味が凝縮。
通常の鰹節より時間をかけて熟成した最上級の本枯本節は癖がなく、ざるうどんのつけ汁に向いています。
土佐産本枯寒目近節
寒目近節とは、二月の寒い時期に捕れた上質の宗太鰹を原料にした鰹節で、宗田節のなかでも最も上質なもの。
宗田節で取った出汁には、独特の渋みとコクがあるのが特徴です。
極太本枯鯖節
節のなかでも最も豊かなコクを持つ鯖節。
脂肪の少ない上質なものを厳選することで、コクがありながら雑味の少ない風味豊かな出汁に仕上げています。
干し椎茸
大分県久住町の生産農家・加藤家では干し椎茸は袋かけやホダ木倒しなど、手間ひまかけた作業で栽培。
隠し味として深みと丸みを出してくれます。
利尻昆布
通常よりも一、二年長く、じっくりと蔵で寝かせて熟成させた「蔵囲い物」を使用。
透明で上品にしてコクのある出汁が取れる昆布です。
薄口醤油 紫大尽
国産品のみを原料に、昔ながらの自家製法を守る長野県松本の大久保醸造店で作られる紫大尽は、添加アミノ酸を含まない「生きている醤油」。
深い味わいとまろやかで爽やかな仕上がりは使い手である料理人の腕の見せ所です。
家醸本みりん
吟味した餅米と米麴を仕込み、長時間熟成して作る餅米百パーセントの本みりん。
保存料などは一切無添加で嫌味やべたつきがなく、出汁に深みと甘みが活きています。
上州粉
上州・群馬県産の風味・食味。色相の三拍子揃った手打ち麺用の小麦を使用。
無漂白のため淡いクリーム色をした小麦は仄かな甘みと小麦粉の麩質（たんぱく質の特性）を引き出し、柔らかくコシと艶のあるうどんに仕上がります。
